La tapenade

D’origine marseillaise, la tapenade est une recette étonnamment récente et moderne. Elle fut créée au XIXème siècle, en 1880 plus exactement, par le chef Meynier (restaurateur de «La Maison Dorée»). Son nom vient des câpres, second élément majeur de sa recette, dont le terme occitan est «tapena». Tartinade devenue incontournable, Maison du Sud vous invite à préparer votre propre tapenade maison pour ravir vos invités ou tout simplement ensoleiller votre repas après une dure journée de travail grâce à un apéritif simple, goûteux et prêt en quelques minutes seulement.

Olives noires ou vertes ?  

Il va de soi que le goût change grandement, chacun ayant une préférence pour l’une ou l’autre. Néanmoins, les arômes ne se relèvent pas de la même manière : pour maintenir l’acidité des olives vertes sans la rendre agressive, il est préférable de rajouter quelques légères gouttes de citron ainsi que des pignons de pin grillés, ceux-ci étant très riches en huile.

Pour une tapenade aux olives noires, il sera préférable d’augmenter légèrement la quantité d'anchois : l’union de ces deux aliments crée une saveur à la fois douce et riche.    

Les ingrédients – Pour quatre personnes  

· 160 grammes d’olives dénoyautées 

· 1 gousse d’ail

· 1 cuillère à café de câpres (l’équivalent d’une dizaine de câpres) 

· 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 

· 2 à 4 anchois. 

· Sel et poivre    

La recette  

1/ Pelez et hachez la gousse d’ail, puis placez ces fines tranches dans un mixer contenant les olives (déjà pillées au besoin).

2/ Hachez les câpres et rajoutez-les à l’ail.

3/ De même, hachez les anchois et rajoutez-les. Joignez à cela les pignons de pin si vous souhaitez les utiliser.

4/ Rajoutez la moitié de l’huile d’olive.

5/ Mixez le tout. De préférence de manière saccadée pour que la pâte puisse descendre.

6/ Rajouter progressivement la seconde moitié d’huile d’olive, ce qui permettra de lier et de créer cette sensation de finesse pour votre tapenade.

7/ Salez et poivrez progressivement jusqu’à obtenir le goût désiré. Rajoutez aussi du jus de citron ici si vous le souhaitez.  

La dernière étape sera de mixer. Si vous ne disposez pas d’appareil, vous pourrez bien sûr utiliser un fouet ou broyer dans un mortier, ou encore travailler votre tapenade à la fourchette.    

Nos conseils 

En dehors de son goût et de l’amour que l’on peut avoir pour le Sud, si on aime la tapenade, c’est surtout parce qu’on peut facilement la sublimer. Peut-être vous semble-t-elle un peu seule sur sa tranche de pain ? Soit, rajoutez une tomate cerise ou de fines tranches de poivrons sur votre toast. Vous pouvez aussi ajouter, soit durant la préparation, soit sur votre présentation, quelques feuilles de basilic ainsi que du jus de citron, ce dernier relevant subtilement et agréablement les arômes de l’olive. Si les anchois ou les pignons de pin vous font défaut, ajoutez quelques amandes.  

Si vous désirez bien plus que la simple mise en valeur visuelle et gustative de votre tapenade, vous pouvez l’utiliser pour farcir une tomate, saucer un plat de pâtes, faire des feuilletés… Les variantes sont légion, la créativité votre meilleur ingrédient !

Enfin, le vin rouge est un partenaire idéal pour se joindre à votre dégustation, mais sachez que la tapenade a aussi la chance de se marier avec vos rosés et blancs.

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